Dulce de leche – przysmaki Argentyny, cz. 2

Jest wszędzie. Jest w małych i dużych słoikach, w równych rzędach poustawianych na drewnianych półkach sklepów. Jest w kioskach ze słodyczami, dorównującymi ilością bankom na polskich ulicach w pierwszej dekadzie tego wieku. Jest w tabliczkach, przypominających hiszpańskie turrony. Pyszni się w medialunas, czyli małych rogalikach pochłanianych przez Argentyńczyków na śniadanie. Jest słodkim sercem ich narodowych ciastek Alfajores. W swojej gęstości króluje jako zwieńczenie deserów lodowych i flanów. Dulce de leche. Słodka masa kajmakowa, tak dobrze znana nam z wielkanocnych mazurków, stanowiąca narodowy przysmak Argentyny. Es mas argentino que el dulce de leche – mawia ten najmniej latynoski naród Ameryki Południowej o rzeczach, które uznają za typowe dla swego kraju i kultury.

Czasem podróże rzucają nam pod nogi egzotykę w swej nieprawdopodobnej postaci, odległej od naszych wyobrażeń i przyzwyczajeń. Czasem pokazują jak bardzo jesteśmy podobni.

Dulce de leche, kajmak, krówka…

W Buenos Aires, Paryżu Ameryki Łacińskiej spodziewałam się słodkości zaciągniętych tu wraz z modą na francuską architekturę, która nadaje temu odległemu od starego świata miastu bardzo europejski klimat. Znalazłam przysmak Filipin, Francji, Meksyku, Hiszpanii, Polski i jeszcze paru innych krajów.

Antropologia kuchni śledząca migrowanie smaków, wędrówki przypraw, to fascynująca dziedzina, która tak mocno odsłania fakt, o którym w dobie wzmożonych migracji część osób chciałaby zapomnieć. Jesteśmy gatunkiem w ciągłym ruchu, a za nami podążają nasze kulinarne przyzwyczajenia.

Do polski masa kajmakowa dotarła najprawdopodobniej za Stanisława Augusta z Turcji, a znana była w wielu rejonach Bliskiego Wschodu. W ramach ciekawostki dodam, że z tureckiej Anatolii do Meksyku z kolei przywędrował protoplasta tacos, ale dziś nie o tym;)

Argentyńczycy, nawet jeśli nie byli pierwsi ze swoim dulce de leche, to zecydowanie kochają je całym sercem. Przechadzając się ulicami Buenos Aires z każdego rogu puszcza do nas oko gęsta, brązowa masa krówkowa, jak się ją zwie w kraju nad Wisłą.

Masa krówkowa po drugiej stronie Atlantyku również przybrała formę łatwiejszą do zabrania ze sobą w drogę. Popularne w Polsce i wręcz uchodzące za narodowe cukierki (sorry Michałki…) Krówki znaleźliśmy i tu, o tej samej, wdzięcznej nazwie – Vaquitas (mała krowa – krówka). Obecny główny producent między „a” i „q” wcisnął jeszcze „u” – tak aby uniknąć konfliktu z pierwszą marką (już nieistniejącą), produkującą dulce de leche do gryzienia, a nie zlizywania z łyżki. Jak można się spodziewać nikt owego „u” nie wymawia. Krówki, poza samym smakiem (wersja miękka, nie krucha) z polskimi łączy żółte opakowanie z krową. Zwykle nie takiej krowy szukają Polacy jadący do Argentyny, ale znalazłszy taką jej bezmięsną odsłonę na pewno nikt nie zapłacze – chyba, że ze wzruszania wynikłego ze znalezienia smaku dzieciństwa na końcu świata.

Dulce de leche to przysmak nie tylko Argentyńczyków. Toczą o niego nieustający spór z Urugwajem i Chile. Urugwajczycy twierdzą, że ich dulce de leche jest delikatniejsze, co zawdzięczać ma śmietance w swoim składzie, no i oczywiście, że było jedzone w Montevideo zanim ktoś w ogóle marzył o nim w Buenos. Ot, lokalny spór w stylu tego o oscypka. Czasami włącza się w niego Chile, ale chyba bardziej dla zasady.

Kiedyś i dziś

Argentyńskie źródła za datę powstania tego przysmaku podają rok 1829, kiedy to na spotkaniu dwóch generałów w mieście Cañuelas gosposia zapomniała o posłodzonym mleku grzejącym się na wolnym ogniu.

Od tego czasu o posłodzonym mleku na ogniu zaczęto zapominać notorycznie. I z roku na rok spożycie dulce de leche rosło. Obecnie w tym mlecznym kraju, olbrzymie pokłady mleka służą jedynie produkcji karmelowej masy.

Według oficjalnych statystyk (tak, pokusiłam się o to) w maju 2019 roku aż 10 304 ton (!) mleka wykorzystano do produkcji dulce de leche. Dla porównania, na masło poszło 2029 ton, a na śmietanę 4975 ton. Poziom spożycia nieco się waha, ale od 2015 roku ani razu nie spadł poniżej 5313 ton odnotowanych w zapewne poświątecznym i może przejedzonym styczniu 2017.

Mimo, że w ostatnich latach spożycie dulce de leche spadło, to i tak przeciętny Argentyńczyk pochłania rocznie około 3 kg (2016 rok). A za statystykami spożycia tej ambrozji (choć oczywiście nie tylko!) idzie najwyższy poziom spożycia cukru na kontynencie. Słodko się zrobiło. Nieco goryczy doda fakt, że tak jak wszędzie najwięcej cukru spożywają najubożsi, bo ich jedzenie jest najbardziej kaloryczne i najmniej wartościowe, oraz najmłodsi, bo są najbardziej podatni na szeleszczące na każdym rogu łakocie w kolorowych papierkach.

Ale wróćmy do samego dulce de leche, które przywarło do argentyńskiej kuchni i do wypchanych nim ciast rodzajów wszelakich, które popijane kawą, codziennie wędrują do ust jego smakoszy. W Argentynie i nie tylko, bo to towar zdecydowanie eksportowy.

Z ewolucyjnego punku widzenia ludzie lubią słodycze, bo naszym przodkom zapewniały energię i ułatwiały gromadzenie tłuszczu. Nie wspominając o aktywowaniu dopaminy, która sprawia, ze czujemy się szczęśliwi. To się nie zmieniło, ale o tym prymitywnym aspekcie jedzenia słodyczy trudno myśleć wcinając na paryskich ulicach argentyńskiej Recolety medialunę z budyniem i dulce de leche. W takich miejscach, słodki aromat tego delikatnego specjału dobrze łączy się z całym genius loci tej starej dzielnicy i myśli się już głównie o tym, jakim się jest strasznym dzieciakiem w wieku tych poważnych 30 lat, kiedy wpadając do piekarni po jedno ciastko „do kawy” wychodzi się z kilkoma, pożartymi najpierw oczami. I dobrze jest czuć się czasem jak dzieciak wcinając tę bułę z roztopioną krówką prosto na ulicy. I modląc się w duchu, żeby znajomy dentysta do czasu Twojego powrotu nostryfikował swój dyplom w kraju…